Красивое описание ресторана пример. Описания залов. Создание концепции ресторана
Рестораны во всем мире ежедневно открывают свои двери для миллионов посетителей, которые, между прочим, приносят нехилую прибыль. Время изменчиво, мода тоже не стоит на месте, но еда актуальна всегда, а потому заведения общественного питания пользуются и будут пользоваться высоким спросом. В связи с этим можно с уверенностью сказать, что ресторан – это идеальная идея для открытия собственного бизнеса.
Концепция ресторана - готовые примеры
Первое, что нужно сделать при , – это продумать основную концепцию будущего ресторана: будет ли это пивной бар в баварском стиле либо изысканный ресторан греческой кухни?
Совет: при выборе концепции следует учитывать местоположение будущего заведения, уровень жизни местного населения, его интересы и предпочтения. Это позволит предугадать востребованность ресторана.
Из множества возможных решений можно выделить следующие примеры готовых концепций:
- Гастрономический ресторан. В таком заведении гостям предлагают изысканные блюда, приготовленные по сложным рецептам. Здесь все предусмотрено для комфортного времяпрепровождения: встречают и провожают обходительные хостессы, посетителей обслуживают расторопные официанты.
- Повседневный ресторан. В заведения подобного рода приходят, чтобы отдохнуть с семьей, друзьями, заскакивают на ланч во время обеденного перерыва. Гостям предлагается простое меню по демократичным ценам.
- Бар. Посетители размещаются за стойкой, заказывают алкогольные напитки и беседуют. Зачастую в подобных заведениях транслируют спортивные события.
- Специализированный ресторан. Изюминкой такого заведения служит особое меню и необычный интерьер, выдержанный в определенной тематике. В качестве примера может выступать охотничий ресторан. Здесь гостям предлагают попробовать блюда из дичи. Стены заведения, как правило, украшены шкурами диких животных и охотничьей атрибутикой. Другой возможный вариант – диетический ресторан, где подают низкокалорийные блюда и безалкогольные напитки.
- Кнайпе. Питейное заведение, где подается в основном пиво, однако гостям также предлагаются и другие спиртные и безалкогольные напитки. Помимо этого, в меню присутствуют традиционные блюда немецкой кухни.
Как открыть свой ресторан - с чего начать?
Открыть ресторан с нуля - стоимость
На запуск ресторанного бизнеса потребуется не менее 2 млн. рублей. В статью расходов войдут такие затраты, как оформление документации, арендная плата, ремонт и отделка в помещении, приобретение мебели и оборудования, заработная плата персонала, а также прочие растраты, связанные с обслуживанием заведения. По словам опытных рестораторов, средний срок окупаемости данного бизнеса - 3 года, а посещаемость заведения в первые месяцы работы не превышает 45%.
Описание ресторана - пример
Перед тем, или заведение общественного питания, необходимо составить бизнес-план проекта. Такой план включает в себя несколько разделов, а поскольку основная цель любой коммерческой деятельности, будь то запуск ресторана либо – извлечение максимальной прибыли при наименьших затратах, то главным разделом следует считать финансовый анализ.
Приблизительный расчет бизнес-плана на примере ресторана «Севилья»:
Описание проекта. Планируется открытие ресторана европейской кухни «Севилья» в деловом центре города рядом с офисными зданиями, гостиницей, торгово-развлекательным центром и музыкальным театром. Заведение будет оборудовано баром, предлагающим разнообразные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли.
Концепция бизнеса. В меню ресторана будет предложено 36 блюд, полностью соответствующих принципам здорового питания – постное мясо, легкие соусы и десерты.
- Общая площадь – 210 м².
- Общая количество посадочных мест – 125.
Финансовый план. Инвестиции – 4 млн. рублей, из них:
- снятие помещения в аренду/дизайнерский проект – 1170000;
- ремонт без перепланировки – 330000;
- приобретение мебели, оборудования – 1700000;
- создание и раскрутка сайта/ рекламная кампания – 150000;
- лицензия – 125000;
- прочие расходы (телефонная связь, интернет, оплата коммунальных услуг, другие текущие расходы) – 525000.
Доход ресторана в рублях (средний показатель):
- дневной чек – 750;
- вечерний чек - 2250;
- чек на банкете - 9500.
При 85% загрузки ресторана валовая прибыль за первый год составит 16020000 рублей, а после окупаемости (через 36 месяцев) – 18760000.
План ресторана с размерами
Заведения общепита зачастую размещаются в одно- и двухэтажных зданиях. Исключения составляют кафе и рестораны при гостиничных комплексах и торговых центрах. В ряде случаев подобные заведения располагаются на цокольном этаже, 50-70% которого возвышается над землей.
Рестораны вместимостью до 150 человек рациональнее проектировать одноэтажными, а те, что рассчитаны на большие масштабы - двухэтажными. При проектировании ресторана следует учитывать наличие различных функциональных зон. Всего их 4 группы.
Производственные цеха
Комплекс производственных площадей необходим для холодной и тепловой обработки продуктов, предназначенных для употребления в пищу, приготовления блюда, а также для мытья посуды. Все производственные помещения целесообразно размещать в одной функциональной зоне с целью обеспечения непрерывности рабочих процессов.
Раздаточные зоны необходимо располагать так, чтобы технологические и дверные проемы обеспечивали непосредственную связь с холодными и горячими цехами, моечной, зоной для нарезки хлеба, сервизной и буфетом.
Если вышеперечисленные помещения находятся по одну сторону от раздаточной, то ее ширина должна составлять не менее 2 м. Если же функциональные зоны размещены по двум и более сторонам - не менее 3 м. Ширина коридоров в производственных и складских помещениях – 1,3 м.
Помещения для посетителей
Помещения для гостей включают вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), зал обслуживания посетителей, банкетный зал, помещение для официантов, аванзал, наличие страды и танцплощадки.
Площадь обеденного зала рассчитывается из учета 1,8 м² на одно место, с эстрадой и танцплощадкой - 2 м² на одно место. Наиболее уместны прямоугольные залы с соотношением сторон 1:1,5; 1:1,3. При высокой вместимости обеденные залы могут иметь П- либо Г-образную форму.
Во внутреннем оборудовании залов особое внимание уделяется достаточной ширине проходов, необходимой для свободного перемещения гостей и удобного обслуживания. Основные проходы должны составлять 1,5 м, дополнительные для распределения потока посетителей – 1,2 м, для подхода к отдельным местам – 0,6 м.
Складские помещения
Площади, предусмотренные для складирования и хранения пищевых продуктов, должны быть удобно связаны с загрузочной камерой и производственными цехами. В заведениях, работающих на полуфабрикатах, необходимо наличие 1, 2 или 3 охлаждаемых камер, кладовых для сыпучих продуктов, инвентаря и белья. Все эти помещения следует располагать в одном блоке с приемно-разгрузочной площадкой в подвале здания, а в заведениях малой вместимости – на производственном этаже.
Площади складских помещений (в метрах квадратных) и размеры холодильных камер зависят от того, на чем работает предприятие: на сырье или на полуфабрикатах.
Помещения для персонала
Это служебно-бытовые помещения, основное предназначение которых - обеспечение оптимальных условий для работы и отдыха работников предприятия. Их следует располагать в одном блоке, связанном с другими функциональными помещениями через производственные коридоры. Вход для персонала в заведениях вместимостью до 100 мест разрешается размещать через приемочные зоны.
Еще одна функциональная зона – техническая. Сюда входят вентиляционная камера, электрощитовая, котельная, бойлерная, помещение для установки кондиционеров и холодильников.
Открытие ресторана с нуля – сложная задача. Особенно трудно начинающему предпринимателю, ведь ему придется учесть огромное количество нюансов и совершить много промашек прежде, чем он начнет разбираться в «кухне» своего заведения. Поэтому новичку не стоит рисковать, выбирая экзотические решения, лучше остановиться на чем-то популярном, что в будущем сможет приносить хорошую прибыль.
Cодержание.
- Краткая
характеристика ресторана…………………..2
Схема расположения и оснащения ресотрана………3
Условия помещения ресотрана………………………..8
Сервировка и оформление столов…………………….9
Меню и ассортимент ресторана………………………13
Заключение ……………………………………………..24
- Краткая
характеристика ресторана.
В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
Ресторан «Сицилия» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.
«Сицилия» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
Часы работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск. : 11:00 – 2:00. «Сицилия».
Ресторан «Сицилия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино- водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
- Схема
расположения и оснащения
ресторана.
1.Плита 4-конфорочная
2.Фритюр
3.Стол производственный 5шт.
4.Подставка под печь пароконвекционную
5.Печь пароконвекционная
6.Раковина для мытья рук
7.Шкаф для подогрева тарелок
8.Полка тепловая
9.Вытяжка пристенная
10.Полка
11.Весы электронные порционные
12.Слайсер
13.Шкаф холодильный
14.Стол холодильный
15.Стелаж
16.Шкаф морозильный
17.Раковина для мытья овощей
Холодный цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Шкаф холодильный 3шт.
3.Стол производственный 3шт.
4.Полка 3шт.
5.Стол
6.Весы электронные порционные
7.Раковина для мытья овощей
8.Овощерезательная машинка
9.Шкаф морозильный
10.Слайсер
11.Стол холодильный 2шт.
Овощной цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Ванна моечная
3.Овощечистка
4.Стол производственный
5.Весы напольные
Рыбный цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Ванна моечная
3.Стол производственный 3шт.
4.Набор ножей для рыбы
5.Стелаж
6.Холодильный шкаф
7.Весы напольные
Мясной цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Ванна моечная
3.Стол производственный 3шт.
4.Холодильный шкаф
5.Морозильный шкаф
6.Стелаж
7.Набор ножей для мяса
8.Весы напольные
9.Колода
Заготовочный цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Стол производственный для мяса 2шт.
3.Весы электронные порционные 2шт.
4.Мойка 2шт.
5.Мясорубка
6.Полка 2шт.
7.Стол производственный для рыбы
Кондитерский цех.
1.Мойка для мытья рук
2. Мойка для инвентаря
3. Вытяжка пристенная
4.Плита 2-конфорочная
5.Подставка под пароконвекционную печь
6.Пароконвекционная печь
7.Миксер производственный
8.Стол производственный 3шт.
9.Шкаф холодильный
10.Стол холодильный
11.Стелаж
12.Полка 2шт.
13.Весы электронные порционные
Склад сыпучих продуктов.
1.Стелаж для продуктов 4шт.
Моечная сервировочной посуды.
1.Стол для грязной посуды
2.Машина посудомоечная
3.Ванна моечная
4.Полка
5.Стелаж
Моечная кухонной посуды
1.Ванна моечная
2.Стол для грязной посуды
3.Стелаж 2шт.
4.Полка
3. Условия помещения ресторана.
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервизная;
- помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
- обеденный и банкетный залы.
4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)
4. Сервировка и оформление столов.
В ресторане «Сицилия» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) - для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250-300 см3 - для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм - для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) - для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких - так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Креманки - металлические или стеклянные - для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
- ложка столовая - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
- ложка десертная - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
- ложка чайная - для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.
- ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 - для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;
* мадерная рюмка емкостью 50 см3 - для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.- для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
* лафитная рюмка емкостью.100 см3 - для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;
* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
* фужер емкостью 200-250 см3 - для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
* коньячная рюмка емкостью 15-25 см3 - для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
* стопка коническая емкостью 120-150 см3 - для различных соков и морсов;
* стопка цилиндрическая емкостью 250-500 см3 - для пива и морса.
Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.
Столовое белье. Скатерти - чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, - салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.
Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток - "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.
Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.
Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару - нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку - острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.
Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам - столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам - шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним - рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду - дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.
5. Меню и ассортимент ресторана.
| Источник | Наименование блюд | Выход, г | |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Закуска из маринованной скумбрии | 100 г. | ||
| Маринованное филе горбуши | 100 г. | ||
| «Золотая осень» | 120 г. | ||
| Салат из белокочанной капусты по-румынски | 100 г. | ||
| Салат «Шопский» | 100 г. | ||
| Салат «Прага» | 100 г. | ||
| Закуска из телятины с грибами и овощами | 100 г. | ||
| Закуска из жареных кабачков со свининой | 100 г. | ||
| Деликатесный рулет с орехами | 150 г | ||
| Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски | 110 г. | ||
| Закуска из сардин с овощами | 100 г. | ||
| Яйца, фаршированные лососем | 100 г. | ||
| Супы | |||
| Уха | 150 г. | ||
| Суп-лапша | 150 г. | ||
| Солянка | 150 г. | ||
| Щи валаамские | 150 г. | ||
| Молочный суп | 150 г. | ||
| Горячие блюда | |||
| Осетр отварной с белым соусом | 150 г. | ||
| Кабачки по-русски | 150 г. | ||
| Клецки творожные со сметаной | 100 г. | ||
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 150 г. | ||
| Рыба запеченная по-московски | 200 г. | ||
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 150 г. | ||
| Биточки из свинины | 150 г. | ||
| Биточки из говядины шампиньонами | 200 г. | ||
| Рулет из говядины с грибами | 200 г. | ||
| Котлеты по-итальянски | 150 г. | ||
| Ростбиф с томатным соусом | 150 г. | ||
| Курица тушенная с баклажанами | 150 г. | ||
| Овощи на гриле | 150 г. | ||
| Омлет с помидорами | 100 г. | ||
| Творожная запеканка | 100 г. | ||
| Гарниры | |||
| Картофель фри | 100 г. | ||
| Рис отварной | 150 г. | ||
| Вареный картофель | 150 г. | ||
| Макароны | 150 г. | ||
| Картофельное пюре | 150 г. | ||
| Сладкие блюда | |||
| Бланманже «Шоколадное» | 100 г. | ||
| Суфле «Волшебник» | 150 г. | ||
| Ванильное мороженое | 100 г. | ||
| Фруктовое мороженое | 100 г. | ||
| Горячие напитки | |||
| Кофе Стандарт | 100 г. | ||
| Кофе по-венски | 150 г. | ||
| Кофе глясе по-французски | 150 г. | ||
| Кофе «Мараска» | 100 г. | ||
| Кофе-пунш «Копенгаген» | 150 г. | ||
| Чай черный | 100 г. | ||
| Чай зеленый | 100 г. | ||
| Холодные напитки | |||
| Клюквенный квас | 200 г | ||
| Фреш апельсиновый | 150 г. | ||
| Фреш яблочный | 150 г. | ||
| Коктейль «Мокко» | 150 г. | ||
| Молочный коктейль | 100 г. | ||
| Ванильный коктейль | 150 г. | ||
| Пирожок с картофелем | 100 г. | ||
| Пирожок с капустой | 100 г. | ||
| Блины с начинкой из грибов | 200 г. | ||
| Блины с ветчиной и сыром | 200 г. | ||
| Блины с яблоками и вишней | 200 г. | ||
| Блины боярские | 200 г. | ||
| Торт «Вдохновение» | 100 г. | ||
| Пирожное «Ягодка» | 100 г. | ||
| Торт «Ванильный» | 100 г. | ||
| Хлеб ржаной Дарницкий | 200 г. | ||
| Источник | Наименование блюд | Выход, г | |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Волованы с консервированным лососем | 30 г. | ||
| Буженина | 100 г. | ||
| Рулет из телятины с овощами | 150 г. | ||
| Слоеная закуска из свинины и овощей | 100 г. | ||
| Закуска из свинины со стручковой фасолью | 100 г. | ||
| Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц | 100 г. | ||
| Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару | 80 г | ||
| Супы | |||
| Борщ | 100 г. | ||
| Сметанный суп | 100 г. | ||
| Гороховый суп | 150 г | ||
| Суп-пюре | 150 г. | ||
| Окрошка уральская | 200 г. | ||
| Горячие блюда | |||
| Скумбрия с дымком | 150 г. | ||
| Баклажаны на гриле | 150 г. | ||
| Творожная запеканка | 150 г. | ||
| Яйцо с майонезом и овощами | 150 г. | ||
| Свинина, жаренная на вертеле | 150 г. | ||
| Жареная говядина с мадерой и шампиньонами | 200 г. | ||
| Мясо тушенное по-суздальски | 200 г. | ||
| Язык тушеный | 150 г. | ||
| Говядина в сметане с вишнями | 200 г. | ||
| Свинина в тесте | 200 г. | ||
| Колбаски из баранины и говядины | 150 г. | ||
| Шашлык со сметанным соусом | 150 г. | ||
| Лангет с овощами | 150 г. | ||
| Гарниры | |||
| Картофель по-деревенски | 100 г. | ||
| Макароны | 150 г. | ||
| Рис лимонный с грибами и травами | 150 г. | ||
| Зеленая фасоль с миндалем | 150 г. | ||
| Сладкие блюда | |||
| Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами | 100 г. | ||
| Крем «Вкусный десерт» | 100 г. | ||
| Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком | 100 г. | ||
| Суфле «Волшебник» | 100 г. | ||
| Парфе «Лимонное» с апельсином | 100 г. | ||
| 100 г. | |||
| Горячие напитки | |||
| Кофе «Ирландский» | 150 г. | ||
| Кофе «Амаретто» | 150 г. | ||
| Кофе «Зимний коктейль» | 100 г. | ||
| Чай черный с бергамотом | 100 г. | ||
| Чай зеленый с жасмином | 100 г. | ||
| Чай с лимоном | 100 г. | ||
| Чай фруктовый | 100 г. | ||
| Холодные напитки | |||
| Айс-кофе по-английски | 100 г. | ||
| Холодный кофе по-лионски | 150 г. | ||
| Фреш гранатовый | 150 г. | ||
| Яблочно-кофейный коктейль | 150 г. | ||
| Шоколадный коктейль | 150 г. | ||
| Коктейль фруктовый | 150 г. | ||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
| Расстегай | 150 г. | ||
| Пирожок с грибами | |||
| Пирожное «Персик» | 150 г. | ||
| Пирожное «Лакомка» | 150 г. | ||
| Торт «Мармеладный» | 100 г. | ||
| Торт «Ореховый» | 100 г. | ||
| Торт «Прага» | 150 г. | ||
| Пирожное «Ягодка» | 100 г. | ||
| Торт «Ванильный» | 100 г. | ||
| Хлеб белый | 200 г. | ||
| Источник | Наименование блюд | Выход, г | |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Закуска из маринованных креветок | 50 г. | ||
| Салат с ветчиной по-итальянски | 150 г. | ||
| Оливье | 100 г. | ||
| Мясная закуска с овощами | 100 г. | ||
| Фрикадельки заливные | 100 г. | ||
| Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами | 100 г. | ||
| Закуска из курицы с овощами в медовом соусе | 100 г. | ||
| Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами | 100 г. | ||
| Закуска из мяса курицы и риса | 100 г. | ||
| Баклажаны с чесноком и орехами | 80 г. | ||
| Горячие блюда | |||
| Горбуша на овощной подушке | 150 г. | ||
| Капуста, тушеная с грибами и помидорами | 100 г. | ||
| Творожные шарики с маслом | 100 г. | ||
| Рубленные яйца с маслом и зеленым луком | 150 г. | ||
| Говядина, жаренная на решетке | 200 г. | ||
| Бараньи ребрышки, жаренные на решетке | 200 г. | ||
| Грудинка с картофелем | 150 г. | ||
| Шейка свиная с картофельным пюре | 200 г. | ||
| Шашлык со сметанным соусом | 150 г. | ||
| Медальоны из кролика | 150 г. | ||
| Свинина, тушенная с яблоками | 150 г. | ||
| Котлеты пожарские натуральные | 150 г. | ||
| Тефтели | 150 г. | ||
| Супы | |||
| Уха из форели | 150 г. | ||
| Рассольник | 150 г. | ||
| Щи по-крестьянски | 150 г. | ||
| Сладкий суп «Изюминка» | 150 г. | ||
| Гарниры | |||
| Спагетти | 150 г. | ||
| Картофель с луком и укропом | 150 г. | ||
| Картофель в мундире | 100 г. | ||
| Тушеная капуста | 150 г. | ||
| Сладкие блюда | |||
| Клубничное мороженое | 100 г. | ||
| Апельсиновое мороженое | 100 г. | ||
| 100 г. | |||
| Мороженое с фруктами | 100 г. | ||
| Бланманже «Ягодка» | 150 г. | ||
| Парфе «Ореховое» | 100 г. | ||
| Горячие напитки | |||
| Кофе глясе | 100 г. | ||
| Кофе по-арабски | 150 г. | ||
| Кофе голливуд | 100 г. | ||
| Мускатный кофе | 150 г. | ||
| Чай клубника со сливками | 100 г. | ||
| Чай зеленый с мятой | 100 г. | ||
| Глитвейн с медом | 150 г. | ||
| Холодные напитки | |||
| Фреш морковный | 00 г. | ||
| Вода газированная | 100 г. | ||
| Шоколадный коктейль | 150 г. | ||
| Яблочно-кофейный коктейль | 150 г. | ||
| Коктейль «Освежающий» | 150 г. | ||
| Медовуха | 150 г. | ||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
| Булочка с маком | 200 г. | ||
| Ватрушка | 100 г | ||
| Шаньга | 150 г. | ||
| Торт «Абрикосовый» | 100 г. | ||
| Пирожное «Арабика» | 100 г. | ||
| Торт «Графские развалины» | 150 г. | ||
| Торт «Медовый» | 100 г. | ||
| Пирожное «Лакомка» | 150 г. | ||
| Торт «Мармеладный» | 100 г. | ||
| Торт «Ванильный» | 100 г. | ||
| Хлеб пшеничный | 200 г. | ||
| Источник | Наименование блюд | Выход, г | |
| Пицца | |||
| Пицца «Калцоне» | 150 г. | ||
| Пицца «Тоскана» | 150 г. | ||
| Пицца с курицей и сыром | 150 г. | ||
| Пицца «Маргарита» | 150 г. | ||
| Пицца «Тарантелла» | 150 г. | ||
| Пицца сицилийская | 150 г. | ||
| Пицца с копченой рыбой | 150 г. | ||
| Пицца с двойным сыром | 150 г. | ||
| Пицца с ветчиной и ананасами | 150 г. | ||
| Пицца с морепродуктами | 150 г. | ||
| Пицца семейная | 300 г. | ||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Мясная закуска с овощами и яблоками | 100 г. | ||
| Рулетики из ветчины в желе | 80 г. | ||
| Рулет из курицы «Пикантный» | 100 г. | ||
| Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком | 50 г. | ||
| Салат испанский | 150 г. | ||
| Салат по-японски | 100 г. | ||
| Салат картофельный по-американски | 150 г. | ||
| Сладкие блюда | |||
| Ореховое мороженое | 100 г. | ||
| Банановое мороженое | 100 г. | ||
| Шоколадное мороженое | 100 г. | ||
| Мороженое с шоколадной крошкой | 100 г. | ||
| Парфе «Лимонное» | 100 г. | ||
| Мусс клубничный «Розовая мечта» | 100 г. | ||
| Горячие напитки | |||
| Кофе глясе | 100 г. | ||
| Кофе по-арабски | 150 г. | ||
| Кофе черный | 150 г. | ||
| Чай черный с лимоном | 100 г. | ||
| Чай зеленый с кусочками фруктов | 100 г. | ||
| Холодные напитки | |||
| Сок ананасовый | 150 г. | ||
| Сок яблочный | 150 г. | ||
| Фреш гранатовый | 00 г. | ||
| Фреш грейпфрутовый | 150 г. | ||
| Шоколадный коктейль | 150 г. | ||
| Кофейный коктейль | 150 г. | ||
| Коктейль «Освежающий» | 150 г. | ||
| Коктейль «Мечта» | 150 г. | ||
| Вода газированная | 100 г. | ||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
| Пирожное «Арабика» | 100 г. | ||
| Пирожное «Лакомка» | 150 г. | ||
| Хлеб гречневый | 200 г. | ||
Заключение.
Итальянская кухня признана одной из лучших в мире. Она очень разнообразна и интересна. Основными продуктами употребления в Италии являются мучные изделия, которые называются собирательным названием «паста», томаты, рыба, сыр. К «пасте» относятся такие блюда, как макароны, гноцци (маленькие клецки), спагетти, таглиателле (одна из разновидностей лапши). Все эти блюда очень вкусны и употребляются с томатным соусом. Самым вкусным и при этом несложным блюдом из рыбы считается фритто де песце (рыба, обжаренная в масле). Также в Италии популярны супы. Само слово суп имеет итальянские корни. Из самых необычных супов можно выделить «Павеза» и «Неаполитанские потроха». Суп «Павеза» готовится из поджаренного белого хлеба и яйца. Они заливаются бульоном и посыпаются сверху тертым сыром. «Неаполитанские потроха» приготавливаются из потрохов, различных овощей и сыра. Суп получается очень вкусным и сытным. Наш ресторан «Сицилия» помогает полностью погрузиться в чудесную атмосферу этой удивительной страны и насладиться самыми основными ее деликатесами.
1. Изучение кафе "Крем"
1.1 Исследование внутренней среды кафе "Крем"
1.1.1 Общая характеристика кафе
1.1.2 Управление производством
1.1.3 Управление персоналом
1.1.4 Финансовый менеджмент
1.1.5 Управление маркетингом
1.2 Исследование внешней среды кафе "Крем"
1.2.1 Анализ рынка
1.2.2 Анализ потребителей
1.2.3 Анализ конкурентов
1.2.4 Анализ коммуникационной политики кафе
2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия
Приложение 1
План преддипломной производственной практики
1. Изучение кафе "Крем"
1.1 Исследование внутренней среды кафе "Крем"
1.1.1 Общая характеристика кафе
Кафе "Крем" на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Москва, ул. Бориса Галушкина, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.
"Крем" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Альфа Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "Крем" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Миссией кафе "Крем" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.
Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Крем" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.
В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудованно стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
доготовочные (горячий, холодный);
специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.
Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:
правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.
Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.
На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.
Организационная структура кафе "Крем" представлена на рис.1.
Рис.1. Организационная структура кафе "Крем"
Директор.
Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер.
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Кафе обычно ассоциируется с демократичными ценами и простыми, понятными каждому позициями меню. В кафе можно съесть ланч, выпить чашечку чая на деловой встрече или приятно провести время вместе с друзьями. Если вы задумались о рекламе кафе, то основным лейтмотивом продвижения кафе должна стать доступность заведения для большинства потенциальных посетителей. Использовать дорогостоящие каналы продвижения в этом случае бессмысленно, так как они просто не окупят затраченых средств.
Оформление точки (в том числе во время открытия)
Фасад
Витрина
При оформлении витрины имеется огромный простор для творчества. Можно ее оставить в первоначальном виде, где с улицы будет виден зал кафе и люди, находящиеся в нем. Также можно использовать витрины как своеобразный прилавок, выставив, например, корзины с выпечкой и блюда с кондитерскими изделиями. Кроме того, можно оформить витрины в соответствии с сезоном или приближающимися праздниками.
Наружная реклама
Рекламные щиты
Рекламные щиты - довольно популярный инструмент, который может помочь рассказать о вашем заведении. Размещать щиты лучше в пешей доступности (в пределах 10 минут) от вашего заведения. Они должны быть стильными, яркими и четко выражать то, что вы хотели бы сказать потенциальным посетителям. Реклама может быть имиджевой и представлять собой красивую фоторграфию кафе со слоганом и адресом. Также на рекламном щите можно отобразить информацию об акциях или спецпредложениях.
Растяжки
Растяжки лучше вешать над дорогой перед светофором. Таким образом водитель и пассажиры успеют прочитать, что написано на рекламном носителе. Также растяжку можно расположить на противоположной стороне улицы, тем самым охватив большее число потенциальных посетителей.
Штендеры
Штендеры обычно устанавливают перед входом в кафе или чуть поодаль на тротуаре. На штендере должно быть указано название заведения, часы работы и информация, способная мотивировать человека зайти в ваше кафе. Например, меню ланча по специальной цене или акционное предложение.
Внутренняя реклама
Ценники и указатели
Ценники и указатели используются для того, чтобы направить внимание гостя на самые актуальные и привлекательные предложения от вашего заведения. Указатели можно расположить как на витрине с продукцией, например, с кондитерскими изделиями. Также указатели могут быть в виде подвесных табличек. Важно, чтобы они были изготовлены в соответствии со стилистикой кафе. Более того, ценники и указатели могут стать не только эффективным рекламным инструментом, но и элементом декора.
Тейбл-тенты
Тейбл-тенты представляют собой прямоугольную конструкцию из оргстекла. Она довольно компактна, чтобы поместиться на небольшой площади - на столе или стойке. В тейбл-тенты обычно помещают меню и разнообразную рекламу.
Интернет-реклама
Сайт
Чем проще сайт кафе, тем лучше. Не нужно перегружать ваших потенциальных гостей лишними сведениями. Лучше заполнить несколько разделов актуальной и понятной информацией. На сайте обязательно должно быть меню, телефон и адрес заведения с картой проезда, возможность онлайн-бронирования столика, слайдер с акционными предложениями. Также, обратите внимание, что юзабилити сайта не менее важный фактор, чем дизайн.
Если вы решили создать сайт собственными силами, обязательно прочтите наши статьи:
Здесь мы выложили наш опыт и мнения по использованию различных инструментов, которые просто необходимы вам будут в работе. Это позволит вам сократить время на подбор нужных ресурсов для его создания и максимально быстро получить прибыль от сайта.
Группы в соцсетях
Страницы в социальных сетях должны дублировать информацию с сайта кафе. Также именно здесь вы сможете непринужденно общаться с вашими гостями и отвечать на все интересующие их вопросы. Ключевыми характеристиками такого общения должны быть вежливость и быстрое реагирование на запросы участников групп или подписчиков.
Рассылка электронных писем
Рассылка по электронной почте может оказаться еще одним эффективным инструментом рекламы. Сегодня существует множество сервисов, позволяющих делать рассылку бесплатно. Рассылка уместна, когда вы уже сформировали базу контактов из ваших гостей, разобрались в предпочтениях и сформировали предложение, способное их заинтересовать. Делать рассылку нужно регулярно, но не слишком часто.
Печатная реклама
Визитки
Визитки - один из самых бюджетных каналов рекламы вашего заведения. Если получится договориться с владельцами других близлежащих заведений (например, барбершопов, салонов красоты), то лучше размещать визитки около кассы. В этом случае у посетителя будет время, чтобы ознакомиться с вашим предложением и услышать положительную рекомендацию посетить кафе.
Карты лояльности - еще один эффективный механизм привлечения посетителей в ваше заведение. Прогрессивная система скидок может стать не только грамотным способом отблагодарить лояльных посетителей, но и обеспечить регулярное заполнение вашего кафе. Дисконтные карты лучше делать номерными. Учтите, что для получения карты нужно не просто совершить покупку на определенную сумму, но и заполнить небольшую анкету. Это пригодится вам для дальнейшей работы с базой гостей.
Неэффективная реклама кафе
Реклама на ТВ и радио
Даже если вы владеете сетью кафе, реклама на ТВ и радио является сомнительным мероприятием. При одновременном использовании других каналов продвижения будет сложно просчитать, сколько фактически посетителей вы приобрели, разместившись на телевидении или радио.
Контекстная реклама
Этот канал продвижения также малоэффективен для владельцев небольших заведений. Аналогичных предложений от ваших прямых конкурентов довольно много, поэтому лучше ставить на инструменты, позволяющие установить максимально близкий личный контакт с вашей аудиторией.
Введение
Характеристика предприятия
Уровень обслуживания
Организационная структура
Анализ структуры управления
Анализ структуры ценообразования на предприятии
Управление маркетингом
Стимулирование сбыта в кафе «Чемпион»
Заключение
Список литературы
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Преддипломная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки квалифицированных специалистов и проводится на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения преддипломной практики.
Основной целью практики является - приобретение практических навыков; формирование представления о внутреннем устройстве предприятия, процессах, протекающих внутри предприятия; сбор полезной информации, который, несомненно, пригодится мне для подготовки и написания дипломного проекта.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
Закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;
Приобретение практических навыков самостоятельной работы;
Овладение технологиями обслуживания клиентов;
Практическое применение профессиональной терминологии при работе с клиентами, овладение культурой межличностного общения;
Изучение делопроизводства в структурных подразделениях предприятия
Сбор и анализ практического материала;
Приобретение навыков организаторской работы;
Приобретение навыков анализа хозяйственной деятельности предприятия.
Объектом исследования является малое предприятие, осуществляющее свою хозяйственную деятельность в сфере ресторанного бизнеса, а именно кафе «Чемпион».
Предметом исследования явились: история основания ресторана «Чемпион» и корпоративная культура, формы контроля обслуживания; работа планового отдела и анализ маркетинговых исследований.
Базовым предприятием для прохождения производственной практики является
кафе «Чемпион».
1. Характеристика предприятия
ООО кафе «Чемпион» образовано в форме Общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания.
Учредительным документом ООО кафе «Чемпион» является Устав.
Данное предприятие является юридическим лицом с моментом его государственной регистрации, обладает обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать, товарный знак и иные реквизиты.
Предприятие создано с целью получения прибыли от хозяйственной деятельности, которая направлена на удовлетворение спроса населения в общественном питании, и реализации на базе получения прибыли социальных и экономических интересов основателей и членов Общества.
ООО кафе «Чемпион» обязано в соответствии с Уставом:
1) выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и заключенных им договоров;
) заключать трудовые договоры;
) полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия по заработной плате и социальным пособиям;
) осуществлять все виды обязательного страхования;
) своевременно предоставлять декларацию о доходах и бухгалтерскую отчетность;
) уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством.
В настоящее время кафе «Чемпион» осуществляет свою деятельность в рамках:
) спортивного бара;
) танцевальной площадки.
В ресторане в обеденное время посетителям доступен полноценный обед, состоящий из трех блюд, стоимостью 300 руб. (на одного человека, только в помещении ресторана). Меню бизнес-ланча рассчитано на разнообразные вкусы и включает холодные и горячие закуски, салаты, горячие блюда, соусы, разнообразные десерты, в том числе фрукты и кондитерские изделия.
Кроме основного зала, для приема пищи и отдыха посетителей, для гостей отдельно оборудована барная стойка, где можно выпить свежий ароматный кофе, пиво, чай, отведать замечательные десерты.
Перечень основных услуг, оказываемых предприятием, включает следующие позиции:
обслуживание торжественных событий,
услуги по комплексному питанию,
организация культурного досуга населения.
Кафе «Чемпион»- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, как сложного приготовления; так и легких блюд. Предоставляют винно-водочные, кондитерские изделия. Курение в кафе «Чемпион» строго запрещено.
Принципы, которыми руководствуются сотрудники кафе «Чемпион» в обслуживании:
) Мировые стандарты обслуживания гостей;
) Своевременность подачи блюд;
) Комфортная атмосфера.
Все это позволит гостям получить максимальное удовольствие от Вашего мероприятия.
Бережно сохраняя лучшие традиции, специалисты кафе тщательно отслеживают современные тенденции ресторанного бизнеса и предлагают:
новые виды оформления и сервировки столов
новинки посуды
тематические концепции и формы для официантов
На предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.
Здание, в котором расположено кафе, имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели, парковку. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.
Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь, система аварийного оповещения, пожарная сигнализация.
Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, фирменным названием, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы. Предусмотрена сцена и танцевальная площадка. В зале имеется наличие столов различной вместимости (2,4,6 мест и др.) Обслуживание производится официантами. У персонала имеется в наличии форменная одежда. В состав помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, зал, мужской туалет, женский туалет. На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Визитной карточкой ресторана называют его специфическую направленность - просмотр спортивных матчей и соревнований в отдельном зале. Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ.
Основными нормативными документами, которыми регулируется финансовая деятельность предприятия, являются:
Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 г. № 129-ФЗ.
Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29.07.98 г. № 34н (в ред. приказа Минфина РФ от 24.03.2000 г. №31н).
План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и Инструкция по его применению. Утверждены приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94н.
Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли. Утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 05.08.92 г. № 552, с последующими изменениями и дополнениями, утвержденными Правительством Российской Федерации.
Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации». ПБУ 9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 32н.
Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации». ПБУ 4/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.07.99 г. № 43н.
. «О формах бухгалтерской отчетности организаций». Приказ Минфина
РФ от 13.01.2000 г. № 4н.
Уровень обслуживания
Система обслуживания клиентов в кафе «Чемпион» организуется таким образом, чтобы обеспечить оптимальный баланс качества и стоимости обслуживания и удовлетворение требований клиентов в соответствии с законодательством и стандартами Российской Федерации.
Организацией обслуживания клиентов в кафе занимаются официанты, на них возлагаются следующие функции:
· организация клиентского обслуживания;
· прием, обработка и выполнение заказов;
· работа с жалобами;
· изучение потребностей и мониторинг степени удовлетворенности клиентов;
· маркетинг услуг;
· сбор и предоставление руководству отчетов по взаимодействию с клиентами и предложений по улучшению качества обслуживания.
Для оптимальной организации взаимодействия с клиентами в кафе используется единое программное обеспечение с возможностью выхода в единую информационную базу, в которой хранится вся информация об ассортименте продукции, ценах, наличии.
Для создания и поддержания системы обслуживания клиентов кафе обеспечивает наличие:
) квалифицированных специалистов, ответственных за взаимодействие с клиентами и организацию клиентского обслуживания;
2) помещений для приема клиентов;
) качественной продукции.
Эффективный процесс взаимодействия с клиентами в кафе «Чемпион» характеризуется следующими параметрами:
единообразие требований к качеству предоставления услуг, соблюдение установленных сроков по всем процедурам взаимодействия;
индивидуальный подход к клиентам;
минимизация времени клиента, затраченного на получение заказа;
оперативность реагирования на жалобы и устранения выявленных недостатков в работе с клиентами.
Ключевыми критериями оценки качества взаимодействия с клиентами при оказании услуг общественного питания являются:
обеспечение качества питания;
обеспечение качества клиентского обслуживания.
В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе и ресторанов, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и/или невысокое качество продукции.
Основным преимуществом рассматриваемого кафе являются средние цены,
широкий ассортимент продукции и высокий уровень обслуживания.
Организационная структура
Общее руководство рестораном осуществляется директором ресторана.
Финансовая деятельность в кафе «Чемпион» организована в рамках бухгалтерского отдела, работа которого контролируется главным бухгалтером. Организация бухгалтерского учета осуществляется главным бухгалтером, который обеспечивает:
полный учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
достоверный учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения строительно-монтажных и других работ, составление экономической обоснованности отчетных калькуляций себестоимости продукции, работ и услуг;
правильное начисление платежей в государственный бюджет, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженности банкам по ссудам;
участие в работе правовой службы по оформлению материалов по недостачам и хищениям денежных средств, ТМЦ;
составление достоверной бухгалтерской отчетности на основе первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленные сроки соответствующим органам;
осуществление (совместно с другими подразделениями и службами) экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности;
сохранность бухгалтерских документов, оформление и передачу их в установленном порядке в архив.
Функциональные обязанности всех сотрудников ресторана регламентируются должностными инструкциями ООО кафе «Чемпион», которые утверждаются директором.
На предприятии ООО кафе «Чемпион» сложилась линейно-функциональная структура управления. Линейно-функциональная структура образуется в результате построения аппарата управления только из взаимоподчиненных органов в виде иерархической лестницы.
Линейно-функциональная структура управления обладает целым рядом преимуществ:
быстрое осуществление действий по распоряжениям и указаниям, отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим,
рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей;
стабильность полномочий и ответственности за персоналом;
единство и четкость распорядительства;
оперативное принятие и выполнение решений;
личная ответственность каждого руководителя за результаты деятельности;
профессиональное решение задач специалистами функциональных служб.
Линейно-функциональная структура - это одна из самых распространенных в компаниях средней величины.
Рассмотрим производственную структуру предприятия.
Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, кладовая, мойка.
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.
В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки,
горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка. Необходимо
соблюдать технику безопасности и санитарные требования.
Анализ структуры управления
Основной целью деятельности предприятия является постоянное увеличение объемов продаж товаров и услуг.
Миссия фирмы - обеспечивать потребности населения качественным питанием при высоком уровнем сервиса.
Цель кафе «Чемпион» - занять лидирующее положение на рынке общественного питания в Усмани.
Построим дерево целей.
Рисунок 1. Дерево целей кафе «Чемпион»
При этом определенной стратегии развития у предприятия нет, хотя вопросы качества относятся к числу наиболее важных, и определяют тактику и стратегию действий ресторана.
Комплексная диагностика проводится в следующих целях:
1. Получение высшим руководством организации независимого экспертного заключения о финансово-экономическом состоянии предприятия и перспективах развития.
2. Получение высшим руководством организации информации о межличностных отношениях в коллективе и способах урегулирования конфликтных ситуаций.
Получения экспертной оценки эффективности деятельности подразделений. Рекомендаций по улучшению взаимодействия между подразделениями.
Построения системы приоритетов во внедрении интегрированных систем управления предприятием и совершенствования управленческих технологий во всех функциональных областях.
Выстраивания оптимальной системы управления предприятием (через усиление концентрации высшего менеджмента на решение стратегических задач и повышение управляемости структурных звеньев).
SWOT-анализ представляет собой перечень сильных и слабых сторон компании, а также перечень возможностей и угроз. SWOT-анализ является составным элементом, как стратегического маркетингового аудита, так и стратегического плана компании.
Приведенный в Таблице 1 SWOT-анализ
составлен в виде таблицы и содержит не только перечень возможностей и угроз, а
также перечень сильных и слабых сторон компании.
Анализ ценообразования на предприятии
Продажная цена блюд в ООО кафе «Чемпион» состоит из 2 элементов:
стоимость сырья, использованного для изготовления
торговая наценка - 500%
Расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью, так называемой калькуляции цены.
Расчет цены проводится в калькуляционной карточке. Её унифицированная форма №ОП-1 утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132 (ниже приведены примеры заполнения такой карточки).
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товарооборотом.
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по
формуле
Где n - количество блюд, реализуемых за день;- количество потребителей, обслуживаемых в ресторане;- коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Для ресторана m=3. При количестве потребителей 100 человек количество
блюд составит 
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).
Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления
отдельных видов. Данные расчеты показаны в таблице 2.
Табл. 2
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских
изделий определяется с учетом примерных норм потребления. В кафе «Чемпион» n
горячих напитков = 10 л (100 * 0,1), или 50 порций (100: 0,2); n холодных напитков = 5 л (100 *
0,05), или 25 порций (5: 0,2); n
кондитерских изделий = 30 шт. (100 * 0,3). Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных
кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта
работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Меню насчитывает около 30 блюд на самые разные вкусы. В ассортименте
представлены холодные и горячие закуски, салаты, соленья, свежие овощи и
фрукты. Столы, за которыми рассаживаются гости, не сервируют. Еда и посуда
располагаются на отдельных общих столах. За Шведским столом гости сами выбирают
себе блюда. Необходимо отметить, что в ресторане на каждое блюдо составлена отдельная
калькуляционная карточка.
В функции сотрудников отдела связи с общественностью и рекламы входят: ) Сбор информации об удовлетворённости покупателей продукцией. ) Выявление передовых тенденций в мире по профилю построения организации
предоставления услуг. ) Определение географического положения потенциальных потребителей. ) Организация обратной связи с потребителями, изучение их мнения и их
предложений по улучшению продукции. ) Анализ мотивов, определяющих отношения потребителей к предлагаемой им
продукции. ) Организация участия организации на различных выставках, ярмарках. ) Разработка предложений по формированию фирменного стиля, организация
рекламы с помощью различных изделий (плакатов, буклетов). В должностные обязанности сотрудников данного отдела входят: Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного
питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и
качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах
предоставления услуг, методах и формах обслуживания.6. Управление
маркетингом
В кафе
«Чемпион» отдела маркетинга не существует, но это не говорит о том, что
маркетинговая деятельность не осуществляется.