Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства кваса

Введение

Квас называют традиционным национальным напитком у восточных славян. Он известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет.

В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е., плохо приготовленный, который содержал большое количество сивушных масел и оказывал дурманящее действие.

Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVIII-XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки.

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука.

Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски.

Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.

Профессия квасника была широко распространена в России. Квасники специализировались на производстве одного из видов кваса. Соответственно их называли: «квасники ячневые», «квасники грушевые», «квасники яблочные». Объемы производства и продаж кваса были достаточно большими по тогдашним меркам, например, в Петербурге в конце XIX века продавалось только бутылочного кваса до 2 тыс. бутылок в сутки.

По свидетельству энциклопедиста Д.В. Каншина: «После воды в России наиболее распространенный напиток квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду».

Д.И. Менделеев любил квас «с его кислотностью и здоровым сытным вкусом», «возрос на квасе» и писал: «Квасными своими вкусами русские жители когда-нибудь перестанут брезговать и позаботятся достичь до таких способов, которые обеспечивали бы не только разнообразие вкуса, но и питательность, сохранность и гигиеническое значение, которые присущи квасу».

Действительно, квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Производство кваса к 1986 году в стране составляло более 40 млн., дал в год. За следующие годы объем его производства упал более чем в 13 раз. В XXI веке производство кваса составляет в России 6,3-7,5 млн., дал в год. Это связано с изменением структуры потребления напитков в целом за счет увеличения выпуска пива, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.

Устаревшее примитивное оборудование для производства кваса, сезонность производства, колебания в качестве, недостаток основного сырья - концентрата квасного сусла - привело к тому, что квас стало невыгодно производить.

В последнее время вновь повысился интерес производителей и потребителей к квасу и другим национальным напиткам (сбитню, медовухе). Разработана технология квасов брожения, пастеризованных, разливаемых в бутылки со сроком годности до 2 месяцев, которая ликвидирует сезонность его производства, позволяет более четко регулировать его качество. Кроме того, разлитый в бутылки квас удобен для потребителя. Все вышеизложенное позволяет надеяться на возрождение отечественного квасоварения и повышение значения кваса как традиционного, очень полезного напитка.

1. Литературно-патентный обзор основных способов производства и технологического оборудования

Квас (ср. русск. квасить) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.

Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную. Хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою, при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды.

Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Напитки брожения являются одной из наиболее перспективных групп с точки зрения лечебно-профилактического влияния на организм человека. Их активное оздоровительное действие обусловлено наличием биологически активных веществ, внесенных с натуральным растительным сырьем или образованных в процессе жизнедеятельности культур микроорганизмов, а также присутствием в готовых напитках этих микроорганизмов.

Самым известным представителем напитков этой группы является хлебный квас - напиток темно-коричневого цвета с приятным вкусом и характерным ароматом ржаного хлеба. Получают его путем комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения. В качестве основного сырья на большинстве предприятий используют концентрат квасного сусла (ККС).

Для приготовления хлебного кваса, кроме концентрата квасного сусла, используют также сахар в виде белого сахарного сиропа, питьевую воду, комбинированную закваску из культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

В производстве кваса используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и кукурузная мука как не соложеное сырье.

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако она не считается полноценной заменой ржаной муки, так как не дает необходимые вкусовые характеристики кваса, получаемому с ее использованием. Кукурузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени. Влажность кукурузной муки должна быть не более 15%, содержание золы не более 1,3% для муки крупного помола и 0,9% для муки тонкого помола, содержание жира не более 3% для муки грубого помола и не более 2,5% для муки тонкого помола.

В качестве источников ферментов в производстве концентрата квасного сусла применяют ферментные препараты микробного происхождения, например, такие отечественные ферментные препараты:

Цитолитические - Целловиридин Г20х, Цитороземин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х. Их применяют для повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и сусла, ускорения фильтрования затора, расход препаратов градации П10х - 0,020-0,025% к массе сырья, градации Г20х - 100-180 г/т сырья;

Амилолитические - Амилоризин Г10х - для повышения содержания сахаров в сусле, расход - 200-280 г/т сырья, Амилосубтилин Г10х - для разжижения затора, облегчения и ускорения осахаривания крахмала, расход - 240-280 г/т сырья.

Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС - наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

Производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

Имеет длительный срок хранения;

Может транспортироваться на длительные расстояния;

Минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и не ферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками.

Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:

Из свежее проросшего ржаного солода и ржаной муки;

Из смеси сухих зернопродуктов: ржаного и ячменного солода и ржаной муки, допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и не крахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья

Стадии производства ККС:

а) подготовка зернопродуктов;

б) затирание зернопродуктов;

в) фильтрование заторов и кипячение сусла;

г) упаривание квасного сусла;

д) термообработка ККС;

е) розлив ККС.

Особенности подготовки и затирания зернопродуктов зависят от набора сырья, используемого при производстве ККС.

Рассмотрим две основные схемы:

1) из свежее проросшего ржаного солода;

2) из смеси сухих зернопродуктов.

По первой схеме в состав зернопродуктов входят 50% свежее проросшего ржаного солода и 50% ржаной муки. Для гидролиза крахмала и не крахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5% к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.

Солод получают по обычной схеме: замачивают 24 часа при температуре 18-20°С до влажности 45%, проращивают 3-4 суток при температуре 14-18°С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55-60°С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3-4 суток, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1:3-4) в заторном чане.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20-30 минут при 70°С и разваривают 30-40 минут в заторном котле или при избыточном давлении 0,3-0,4 МПа, что соответствует температуре около 130-140°С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75-80°С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы: 50-52°С - 40-60 минут, 63°С - 1,5-2 часа, 70°С - 1,5-2 часа, 75°С - 30-40 минут, проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.

По второй схеме в состав зернопродуктов входят 35-42% ржаного ферментированного или не ферментированного солода, 50% ржаной муки, 8-15% ячменного солода в качестве источника ферментов. Ржаную муку на 40-50% можно заменять кукурузной или на 25% ячменной мукой.

Дробленые зернопродукты смешивают в 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10% от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20-30 минут при температуре 70-72°С, а затем разваривают под давлением 0,3-0,35 МПа. Исследованиями киевских ученых показано, что разваривание под давлением можно заменить кипячением при обработке не соложеного затора ферментными препаратами Амилоризином Пх и Цитороземином Пх или другими препаратами, содержащими амилолитические, протеолитические и цитолитические ферменты. В этом случае затор из ржаной или кукурузной муки кипятят в заторном котле 20-30 минут.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15-20°С. Подготовленный затор из не соложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80°С.

Аналогично затирают ржаной не ферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь разваренного не соложеного сырья и ржаного ферментированного солода. В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы. Технологический режим затирания может корректироваться в зависимости от состава сырья, условий производства, оборудования, установленного на предприятии.

Особенностью затирания в производстве ККС является также более низкая степень гидролиза крахмала, чем в пивоваренном производстве. Рекомендуется осахаривание проводить до желто-бурой окраски затора с йодом для того, чтобы в сусле не содержалось большого количества сахаров, из которых при брожении образуется излишний спирт. При этом в сусле накапливается больше декстринов, которые создают «сытный» вкус в квасе.

3. Способы получения квасного сусла

Квасное сусло получают несколькими способами в зависимости от используемого сырья: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.

Настойным способом его получают из квасных хлебцев и сухого кваса. Способ используется главным образом на небольших предприятиях. Из измельченных квасных хлебцев или сухого кваса трехкратно экстрагируют сухие вещества горячей водой в настойном чане. Настойный чан представляет собой цилиндрический аппарат с декантатором для снятия сусла, змеевиком или рубашкой для обогрева и лопастной мешалкой, число оборотов которой не более 40-50 в минуту. Сырье засыпают в настойный чан, заполненный горячей водой при температуре 80-90°С, из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема.

После 30-ти минутного перемешивания настаивают 1,5-2 часа. Отстоявшееся первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры 25-30°С и перекачивают в аппарат для брожения. Оставшуюся гущу заливают водой с температурой - 60-70°С в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 минут, настаивают 1,5 часа. Второе сусло также охлаждают и соединяют с первым. Для третьего залива берут оставшееся количество воды для доведения объема сусла до расчетного. Смесь гущи и воды перемешивают 20 минут, настаивают 1 час и перекачивают в общий объем сусла.

Настойный способ очень трудоемок, длителен: общее время занятости около 8 часов. Кроме того, велики потери сухих веществ - до 15%, образуется отход - гуща, которую сложно реализовать, так как количество ее небольшое.

Рациональный способ получения квасного сусла предусматривает затирание ржаного солода, предварительно разваренной ржаной муки и ячменного солода с использованием стандартного оборудования варочных цехов пивных заводов.

Способ энергоемкий, требует наличия дополнительного оборудования - запарников для варения ржаной муки под давлением, в классическом варианте практически не используется.

Однако в настоящее время проводятся исследования и разрабатываются технологические режимы получения квасного сусла из ржаных и ячменных солодов с добавлением ржаной муки по режимам пивоваренного производства.

Получение квасного сусла из концентрата квасного сусла - более прогрессивный способ с минимальными потерями сухих веществ. Сусло для брожения готовят с использованием 70% концентрата от расчетного количества, оставшиеся 30% вносятся после сбраживания для ароматизации кваса. Концентрат квасного сусла (ККС) сначала разбавляют в чане предварительной разводки водой с температурой 30-35°С в соотношении 1:2-2,5, затем перекачивают в аппарат для брожения, где доводят водой до массовой доли сухих веществ 1,4- 1,6%. Сюда же вносят сахарный сироп в количестве 25% от расчетного, чтобы не допустить избыточного накопления спирта при брожении. Содержание сухих веществ в сусле не менее 2,5% для хлебного кваса и 1,6% - для окрошечного.

Концентрат квасного сусла плохо растворим в холодном квасе, поэтому сусло зачастую получают из всего количества ККС.

Способы сбраживания квасного сусла и купажирование.

Получение кваса проводится в 2 стадии: сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. В зависимости от способов проведения этих стадий, брожение может проводиться в бродильных чанах, бродильном аппарате или цилиндроконических бродильных аппаратах. В бродильном чане, который представляет собой аппарат с охлаждающим змеевиком или рубашкой, проводится брожение кваса. Для купажирования служат аппараты с мешалками. В бродильном чане готовят сусло, вносят закваску или дрожжи и ведут брожение при 25-30°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1% и достижения кислотности 2-4см3 раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Температура регулируется путем охлаждения рассолом. Продолжительность брожения при этих условиях составляет 14-16 ч. Затем квас охлаждают до 6-7°С для оседания дрожжей и перекачивают его в аппарат. Для отделения дрожжей на сливное отверстие перед заполнением бродильного чана устанавливается сливной стакан.

В аппарате в квас вносят оставшиеся 30% концентрата квасного сусла и 75% сахарного сиропа. После перемешивания направляют в мерники, откуда ведется розлив кваса. Закваска повторно не используется, так как молочнокислые бактерии при охлаждении кваса не оседают, а остаются в квасе, нарушается соотношение микроорганизмов. Кроме того, нет возможности хранить закваску или дрожжи, невозможно достаточно тщательно промыть.

Бродильный аппарат предназначен для проведения в нем сбраживания квасного сусла и купажирования кваса. Он представляет собой цилиндрическую емкость, установленную на опорах, со сферической крышкой, герметично закрытой люком, с коническим днищем, в котором находится камера дрожжевой отделитель (служит для оседания дрожжей и отделяется от основного объема кваса задвижкой и заслонкой). В нижней части аппарата имеется пропеллерная мешалка, для регулирования температуры продукта служит охлаждающая рубашка или змеевик. Аппарат также снабжен штуцерами: для отвода воздуха из аппарата и рубашки, для подачи и отвода рассола, для подачи сусла, для ввода сахарного сиропа, для слива кваса. Брожение ведут при тех же параметрах, что и в бродильных чанах. После охлаждения кваса и отделения дрожжей проводят купажирование оставшимся количеством ККС и сахарным сиропом в этом же аппарате.

Из него же можно вести розлив путем передавливания диоксидом углерода.

Применение цилиндроконических бродильных аппаратов ЦКБА позволяет существенно повысить производительность квасного отделения.

ККС перед или после разбавления пастеризуют 30-35 мин., при температуре 75-80°С, затем охлаждают до 28-30°С и перекачивают в ЦКБА через нижний штуцер. Закваску и дрожжи задают во 2-ю порцию разбавленного ККС. Сахарный сироп вносят при перемешивании с помощью насоса. Брожение ведут при периодической циркуляции путем перекачивания «на себя» центробежным насосом через каждые 2 часа по 30 минут для предотвращения оседания дрожжей.

По окончании брожения подключают все охлаждающие рубашки, квас охлаждают до 5-7°С. Осадок дрожжей, осевших в коническую часть аппарата, сливают, определяя окончание слива визуально через смотровое стекло. После отделения дрожжей квас купажируют, добавляя оставшееся количество ККС и сахарного сиропа при перемешивании насосом.

Продолжительность брожения в ЦКБА объемом 50м 3 10-12 часов, охлаждения 6-8,5 часов, в аппарате на 100 м 3 соответственно 16-18 часов и 8,5-10 часов.

4. Разработка технологической схемы производства

Разработка эскизной схемы производства и ее описание.

Производство кваса состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья и полуфабрикатов;

Приготовление квасного сусла;

Брожение сусла;

Охлаждение и купажирование кваса;

Розлив кваса в емкости.

Рисунок 1. - Эскизная схема производства кваса:

Стадия 1 - подготовка сырья и полуфабрикатов. На данной стадии поступающее на производство сырье приводится к виду, в котором может быть непосредственно в технологическом процессе. Так вода проходит через систему фильтров и подогревается до нужной температуры. Поступающий на завод в автоцистернах концентрат квасного сусла перекачивается в промежуточные емкости, из которых напрямую направляется в производство. Жидкий сахар-рафинад проходит обработку бактерицидными лампами для предотвращения микробиологической порчи. Колер готовится путем термической обработки сахара-рафинада.

Стадия 2 - Приготовление квасного сусла. Заключается в разбавлении концентрата квасного сусла водой, внесении части предусмотренного рецептурой сахарного сиропа и смешанной закваски - из дрожжей и молочнокислых бактерий. Разбавление и внесение сахарного сиропа создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и процессов брожения.

Стадия 3 - Брожение квасного сусла. Производится при температуре 25-30°С 14-16 ч. Окончание брожения определяют по снижению плотности бродящего сусла (она должна снизиться на 1%) и по нарастанию кислотности. Титруемая кислотность должна быть в пределах 2-2,4 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Этот показатель говорит о достаточном накоплении молочной кислоты в сусле.

Стадия 4 - Охлаждение кваса. Назначение данной стадии - перевод микроорганизмов в анабиотическое состояние с целью прекращения брожения. При дальнейшем брожении будут нарушены физико-химические и органолептические показатели.

Стадия 5 - Купажирование кваса. На данной стадии вносятся оставшееся количество сахарного сиропа и сахарный колер для регулирования вкуса и цвета продукта.

Стадия 6 - Розлив кваса в потребительские емкости.

Материальный и тепловой балансы по стадиям производства.

Потери на стадиях составляют:

Розлив кваса в емкости - 0,1%;

Купажирование кваса - 0,1%;

Охлаждение кваса - 0,2%;

Брожение квасного сусла - 0,5%;

Приготовление квасного сусла - 0,2%;

Подготовка сырья и полуфабрикатов - 0,1%.

Рассчитаем количество сырья с учетом суточной производительности - 1,5 т/сутки и потерь на стадиях.

На стадию 6 должно поступить сырья:

На стадию 5 должно поступить сырья:

На стадию 4:

На стадию 3:

На стадию 2:

На стадию 1:

Тепловой баланс.

Тепловой баланс заключается в определении количества теплоты и как следствие количества рассола, необходимого для его отведения, на стадии 4 - охлаждение кваса:

5. Разработка технологической схемы и ее описание

В соответствии с рисунком 1, концентрат квасного сусла, доставляемый на завод в автоцистернах 1, перекачивается насосом 2 через мерник 4 в сборник 3.

При поступлении концентрата квасного сусла в бочках 5 их устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой и концентрат насосом 7 перекачивают через мерник 4 в сборник 3 для хранения. Сахар (жидкий рафинированный), доставляемый в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообменник 12 и мерник 14 подают в сборники 13 с бактерицидными лампами 15. При поступлении на завод затаренного в мешки 16 сахара-песка последние снимают с автомашины на поддон, 18 автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад.

Рисунок 2. - Линия производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла:

По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, норией 21 загружают в бункер 22 и подают в варочный котел 23, куда предварительно налита вода. Готовый сахарный сироп насосом перекачивают через фильтр 24 и теплообменник 25 в сборник 17.

Воду, используемую на технологические нужды, направляют в промежуточный сборник 36. Оттуда она поступает в песочный фильтр 37 и из него через сборник 35 насосом направляется на керамические свечные фильтры 39 для тонкого фильтрования. Отфильтрованная вода поступает в сборник 40. Для приготовления квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачивают через мерник 4 в сборник 8, где его разбавляют горячей водой. Из сборника 8 разбавленный концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообменник 10 поступает в бродильный аппарат 27. Сюда же из сборника 17 подают расчетное количество сахарного сиропа, из сборника 40 - воду, а из аппарата 33 - смешанную дрожжевую и молочнокислую закваску.

Чистую культуру дрожжей готовят в аппаратах 31 и 32, а чистую культуру молочнокислых бактерий - в аппаратах 34 и 38. Затем чистые культуры дрожжей и бактерий перекачивают в аппарат 33.

Сброженное в аппарате 27 квасное сусло охлаждают, выводят осевшие дрожжи в сборник 26, а в бродильный аппарат вводят еще раз расчетное количество сахарного сиропа и колера, который готовят в аппарате 30 и выдерживают в сборнике 29. Купаж кваса тщательно перемешивают и направляют на розлив в автоцистерны 28. При фасовании в бочки или бутылки в схеме предусмотрено использование изобарических фасовочных машин.

6. Технологический расчет основного оборудования

Производительность П (дал/сут) бродильного аппарата для кваса рассчитывают по формуле:

Емкость аппарата, дал;

к - коэффициент, учитывающий потери сусла при брожении (k=0.99);

ц - коэффициент заполнения аппарата (ц = 0,9);

ф - продолжительность занятости аппарата, ч.

Принимаем стандартный бродильный аппарат объемом 100 мі.

Принимаем диаметр аппарата 8 м. Высота аппарата тогда составит:

7. Разработка конструкции основного технологического оборудования и описание его модернизации

Рисунок 3. - Бродильный аппарат:

Брожение квасного сусла проводят в бродильно-купажных или бродильных аппаратах.

Бродильный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, закрытой герметично люком 12, и опорами 2. Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжевой отделитель 3 с задвижкой 1. Для перемешивания сусла при брожении и купажировании имеется пропеллерная мешалка 4.

Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для ввода и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, маномет-17 ром 15, компенсатором 17, пробным краником 18, сливным штуцером 19 и штуцером 11 для ввода датчика автоматического определения уровня жидкости. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного материала.

Аппарат выпускают вместимостью 100 и 500. Бродильный аппарат представляет собой цилиндрический резервуар 1 герметически закрывающейся крышкой. Он оборудован охлаждающим змеевиком 2, декантатором 3 для съема сброженного сусла с дрожжевого осадка и штуцером 4 для слива промывной воды с трубой для отвода С 0 2.

Для герметизации аппарата необходимо установить уплотнение на мешалку.

Предлагается для этой цели использовать картриджное уплотнение для вертикальных валов типа 151-153.

Технические характеристики уплотнения приведены в таблице.

Таблица - Технические характеристики картриджного уплотнения:

В работе на тему «Технология производства кваса» проведен литературно-патентный обзор по способам и аппаратурному оформлению для производства кваса.

Разработана эскизная схема производства кваса, рассчитаны материальный и тепловой балансы производства. Спроектирована принципиальная технологическая схема, выполнен расчет бродильного аппарата и предложена его модернизация. квас напиток пищевой

Литература

1. Симонов Л.Н., ред. Пивоварение (заводское и домашнее) квасоварение и медоварение. - СПб, типография Е. Евдокимова, 1898.

3. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева / М: Академия, 2000 - 467 с.

4. Королев Д. А. Русский квас. / Д.А. Королев / М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1967 - 303 с.

5. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В.А. Помозова / - М: Пищевая промышленность, 2006 - 258 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология производства и розлива квасов брожения, ее актуальность и оценка роста за последние годы. Особенности организации производства кваса живого брожения на ООО "Бочкаревский пивоваренный завод", оценка его эффективности и пути совершенствования.

статья , добавлен 24.08.2013


Изучение потребительских свойств кваса; рассмотрение технологического процесса приготовления напитка. Маркировка как средство идентификации. Основы экспертизы качества: отбор образцов, органолептическая оценка, определение сухих веществ, кислотности.

курсовая работа , добавлен 06.04.2015


Характеристика и назначение концентратов квасного сусла и кваса. Технология концентратов. Назначение и область применения выпарной установки, техническая характеристика. Расчеты, подтверждающие работоспособность и надежность установки. Охрана труда.

дипломная работа , добавлен 23.02.2009


История появления шоколадного напитка в Европе. Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.

реферат , добавлен 07.06.2009


Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.

контрольная работа , добавлен 26.12.2010


Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.

курсовая работа , добавлен 13.05.2013


Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков. Новые направления в производстве компотов. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока. Транспортировка, условия хранения и технология его производства.

курсовая работа , добавлен 26.12.2013


Общая характеристика, классификация пива. Подготовка сырья к приготовлению напитка, основные этапы технологического процесса производства. Специфика процесса брожения, розлива пива, его укупорки. Оборудование лаборатории для проведения контроля качества.

контрольная работа , добавлен 07.12.2009


Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014


История происхождения рома - крепкого спиртного напитка, изготавливаемого путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства. Его вкус и аромат, категоризация и сорта, способы производства. Ром в приготовлении пищи.

Среди направлений бизнеса в отрасли общественного питания производство кваса является одним из самых недооцененных. Этот напиток популярен и справедливо считается здоровой альтернативой сладкой газировки. Он действительно полезен, если изготовлен из натуральных компонентов технологией естественного брожения. Рассказываем, актуален ли такой бизнес, какие разрешения нужно получить до начала работы, как и из чего производят квас.

Квас - популярный напиток, но спрос на него отличается сезонностью. Летом продажи высокие, а зимой снижаются до нуля. При планировании бизнеса стоит обязательно учитывать этот фактор. Реклама и маркетинговые компании могут незначительно снизить убытки в холодное время года, но не компенсируют их в полном объёме. С этой точки зрения выгоднее организовать производство сладких газированных напитков или питьевой воды.

Нередко квасное предприятие объединяют с пивным. Спрос на пиво мало меняется в течение года. Технологии производства этих двух напитков во многом схожи, а оборудование аналогично.

Дополнительная сложность заключается в высокой конкуренции. Начинающему производителю будет трудно соперничать с крупными предприятиями, работающими под известным брендом. Покупатели доверяют им больше. Компенсировать этот недостаток можно активно продавая разливной квас через сеть мобильных точек и киосков.

Спрос на квас высок летом, а зимой снижается почти до нуля

Требования к помещению и разрешения

Подготовка к запуску предприятия начнётся с поиска подходящего цеха и его обустройства. Цех должен будет пройти проверку санитарной и пожарной инспекций, поэтому необходимо соответствовать критериям гигиены и безопасности:

• Рекомендованная площадь от 70 кв.м.
• Стены и пол отделаны керамической плиткой. Потолок окрашен водоэмульсионной краской.
• Вентиляция и подключение ко всем коммуникациям.

Хорошо подойдут специализированные пищевые цеха, бывшие столовые. Помещение делится на 3 зоны:

• производственная зона;
• склад сырья;
• склад готовой продукции.

Чтобы начать работу на законных основаниях, требуется зарегистрироваться в налоговой службе как ИП или ООО и оформить следующие разрешения:

• договор аренды или свидетельство собственника помещения;
• положительное заключение проверки пожарной инспекции;
• положительное заключение проверки Роспотребнадзора;
• справка из водоканала, подтверждающая качество используемой на производстве воды;
• сертификаты качества на оборудование;
• технологическая схема производства напитка, описание рабочего процесса, список продукции и рецептуры;
• трудовые договоры с работниками и их медицинские книжки;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на готовую продукцию из Роспотребнадзора.

Юридическое оформление предприятия займёт несколько месяцев. Рассчитывайте деньги на доведение цеха до соответствия требованиям, медосмотры работникам и прочие расходы. Чтобы подготовить технологические карты, рецептуры и аналогичные документы, потребуется привлечь профессионала - технолога пищевой промышленности.

Требования к коммуникациям

Цех должен быть подключен ко всем коммуникациям. Отопление обеспечивает сотрудникам комфортную работу, а продукции - необходимую среду для созревания и хранения. Вся техника работает на газе или электричестве. Вода для кваса берётся из водопровода, поэтому так важно подключение именно к питьевому водоснабжению. Качество воды подтверждается справкой водоканала.

Хорошо, если цех будет расположен в месте с удобными подъездными дорогами. Предприятию придётся регулярно привозить большие партии сырья и увозить готовую продукцию. Выбирайте место с высокой транспортной доступностью для грузовых автомобилей.

Квас натурального брожения производят в бродильных аппаратах

Оборудование и сырье

Основа квасного производства - бродильный аппарат. Он представляет собой сосуд в форме цилиндра и полусферической крышкой. В нижней части корпуса находятся дрожжеотделитель и горизонтальная мешалка. Через трубопровод удаляется углекислый газ. Для бизнеса рекомендуется выбирать аппараты объёмом от 100 литров. Современные модели оснащаются датчиком температуры и таймером. Стоимость от 23 тысяч рублей.

Помимо бродильного аппарата, цеху потребуется:

• дозировочный контейнер из полиэтилена объёмом от 100 литров (должен соответствовать объёму бродильного аппарата);
• ёмкости для хранения сусла;
• упаковочная тара и машинка для закрутки пробок;
• холодильные камеры;
• мобильные бочки для кваса (если планируется продавать квас в бочках) или кеги.

Оборудование для производство квасов будет стоить владельцу около 60 тысяч рублей. На всю технику необходимо иметь сертификаты качества, гарантийный талоны. Мощность такой производственной линии позволит производить 200 литров кваса в сутки.

Сырье для кваса:

• чистая питьевая вода;
• сахар;
• концентрат сусла (из ржаной муки и сахарной свёклы);
• дрожжи.

Состав ингредиентов меняется в зависимости от рецепта кваса. Например, иногда напиток готовят на основе яблок, груш, клюквы, вишни или лимона. Этот список относится к натуральному квасу. Сейчас на рынке распространены так называемые «квасные напитки». Их готовят из газированной воды, подсластителей и ароматизаторов. Технология изготовления не подразумевает брожение, а готовый продукт лишён какой-либо пользы для организма.

Технология производства и рецептура

Рассмотрим, что представляет собой технология производства кваса. С одной стороны, это не самый трудный процесс, освоить его под силу даже работникам без профильного образования. С другой стороны, качество готового кваса зависит от множества тонкостей, которые известны только специалистам с профильным образованием.

Каждый производитель нарабатывает профессиональный опыт, фирменные рецепты и нюансы. Производство у всех состоит из примерно одинаковых этапов, но отличается продолжительностью, соотношением ингредиентов и другими деталями. Ниже представлен классический рецепт советского кваса из бочки.

Для бизнеса требуются бродильные аппараты ёмкостью не менее 100 литров

Подготовка воды

Приготовление напитка начинается с подготовки воды. Для кваса по технологии естественного брожения подходит только чистая питьевая вода. Она должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01. Её обязательно кипят или обрабатывают фильтром с ультрафиолетовым излучением. В такой воде не должно быть патогенных организмов, которые повредят брожению. Требования к стерильности воды для кваса очень высоки. Все ёмкости дезинфицируют.

Воду скорее всего придётся закупать, хотя некоторые производители используют питьевой водопровод. Родниковая, талая или высокогорная вода подарят напитку более насыщенный вкус и будут более полезны для здоровья, чем кипяченая вода из крана.

Изготовление сусла

Квасное сусло - это ржаная мука и сахарная свёкла. Производители покупают концентрат сусла готовыми брикетами. Их размачивают в кипятке или кипячёной воде 60–70 градусов (в зависимости от рецептуры с добавлением сахара. На 1 кг брикета требуется около 7,5 литров воды. Все ингредиенты перемешивают в бродильном аппарате. На 100 литров готового напитка израсходуется примерно 4 кг сусла. Затем в смесь заливают тёплую воду (около 35 градусов) и разведённые дрожжи.

Процесс брожения

Брожение - это наиболее ответственный этап приготовления кваса. От него зависит, насколько крепким и насыщенным получится напиток. Температура должна быть выше 24 градусов - следите за датчиком на аппарате. Процесс займёт примерно 12 часов. При более низкой температуре брожение проходит медленнее, а конечный результат отличается от ожидаемого.

Учитывайте, что в натуральном квасе брожение не останавливается даже после розлива в тару в течение 4–5 дней.

Созревание

После брожения квас ещё не готов. Напитку требуется время на созревание. Из бродильного аппарата его через фильтры переливают в дезинфицированные герметичные ёмкости. Это могут пластиковые бутылки, пластмассовые пищевые бочки и аналогичная тара. Требуется всего 4 часа в тёмном помещении.

Охлаждение

Созревший квас в кегах или других ёмкостях охлаждают в холодильной камере. Напиток готов к употреблению и продаже. Желательно продавать натуральный квас именно в той же таре, в которой он созревал. Поэтому если предприниматель планирует продавать напиток в розницу в пластиковых бутылках, именно в них следует разливать квас из бродильного аппарата.

Автоматы продаж кваса, как правило заряжают 50-литровыми пластиковыми бутылями. При таком варианте продажи следует разливать напиток именно в эти сосуды. Качество продукта будет значительно выше, вкус более насыщенным и полноценным.

Розлив

Если избежать розлива в новую тару нельзя, придётся купить дополнительное оборудование: линию производства пластиковых бутылок и линию для их стерилизации. Это увеличит затраты на открытие и, вероятно, негативно скажется на качестве напитка. Поэтому рекомендуется изначально разливать продукт из бродильного аппарата именно в ту тару, в которой он будет реализован.

Чтобы сохранить вкус кваса, его наливают при изобарных условиях. Это значит, что оборудование должно обеспечивать постоянное давление и массу газу. Таким образом в напитке сохраняется углекислый газ. Если какой-либо из технологических этапов нарушится, начнётся маслянокислое брожение. То есть совсем не тот процесс, который необходим квасу. Продукт будет испорчен.

Необходимый персонал

Для настройки оборудования и организации производственного процесса, необходим технолог пищевой промышленности. Этот специалист знает, как использовать бродильный аппарат и другую технику с максимальной эффективностью, какие ингредиенты и в каком соотношении добавлять. Технологом может быть сам предприниматель или приглашённый специалист. Его зарплата не менее 35 тысяч рублей.

Штат предприятия будет состоять преимущественно из рабочих, обслуживающих линию. Так как они контактируют с продуктами питания, все проходят медосмотр и санитарно-гигиеническое обучение. Работают в спецодежде и обуви. Профильное образование желательно, но не обязательно - достаточно соблюдать технологическую карту.

Пока объёмы работы будут небольшими, допустимо заниматься бухгалтерией самостоятельно или доверить её специалисту на аутсорсинге. Дело в том, что бухгалтер на полный день потребует зарплату не менее 25 тысяч рублей. Эта относительно небольшая сумма всё равно затормозит окупаемость и выход на чистую прибыль.

Раньше был популярен квас в бочках, но сейчас покупатели предпочитают пластиковую тару

Финансовые расчеты

Составляя бизнес-план производства кваса, важно сделать финансовые расчёты: сопоставить расходы с потенциальной окупаемостью. Покупка оборудования для производства 100 литров кваса за цикл (16 часов) обойдётся предпринимателю в среднем в 60 тысяч рублей. Это малые объёмы. Например, емкость квасной бочки составляет 900 литров. Чтобы наполнять такую за сутки работы, придётся увеличить расходы на технику примерно в 9 раз - до 540 тысяч рублей.

На первых этапах работы это совершенно необязательно. Производя даже 100 литров в день можно рассчитывать на неплохую прибыль. К стоимости оборудования добавьте аренду помещения, расходы на сырьё и транспорт, а также фонд оплаты труда на первые 2–3 месяца. Итоговые инвестиции можно уместить в 300 тысяч рублей.

Как быстро они окупятся? Если продавать напиток в розницу, цена 1 литра составит не менее 70 рублей. 100 литров - 7 тысяч рублей. Прибавьте к этому значению 2-3 рубля с тары, которая тоже продаётся с большой наценкой. Таким образом за день можно выручить чуть больше 7 тысяч рублей, а за месяц - 210 тысяч рублей. Разумеется, это не чистый доход. Нужно продолжить покупку продуктов, аренду, оплату коммунальных и выплату зарплат. Окупить вложения небольшую производственную линию получится за 3–4 месяца.

Заключение

Для малого бизнеса с вложениями до 300 тысяч рублей небольшое предприятие по производству кваса станет отличным стартапом. Окупаемость всех первоначальных инвестиций займёт всего 3-4 месяца, после которых предприниматель начнёт получать чистую прибыль и сможет вложить деньги в увеличение оборотов. Спрос на этот напиток отличается высокой сезонностью, которую нужно учесть при планировании бизнеса.

Квас - это напиток, который знаком нам с детства, не смотря на то, что является следствием брожения зернового сырья, и который дарит для нас такую желаемую прохладу в летний зной. Впервые данный напиток в жизни человека появился достаточно давно и с тех пор не теряет своей популярности. Но при этом с тех самых пор квас стал продуктом массового потребления.

Для его производства могут использоваться такие продукты, как солод (получаемый из пшеницы или ячменя), в некоторых случаях используют . К тому же при желании в него добавляются и некоторые другие ингредиенты, такие как мед или вощина, в некоторых случаях смеси некоторых трав. Считается, что квас как напиток является чисто славянским традиционным напитком.

Аппараты для производства кваса – оборудование

Даже для кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.

Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить. А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень:

• Машина для производства напитков;
• Мойка кег;
• Бродильные емкости;
• Емкость для смешивания (циркуляция+миксер);
• Емкость для подготовленной воды 120л. (поплавок + сгоны);
• Система водоочистки. (3-х этапная очистка + уф-фильтрация);
• Машина холодного охмеления;
• Сип-мойка;
• Дозатор для сырья;
• Миксер для сырья;
• Редуктора с функциями нагрева;
• Измерительные приборы;
• Заборные головки фитинга А (G/S/H/M/U/D).

Минимальная цена на покупку или сбор мини-завода мощностью на 10 000 л в сутки – от 250 000 руб.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят и, конечно же, вода.

Как выглядит процесс:

1. Подготовка воды . Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
2. Приготовление сусла . Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
3. Процесс брожения . После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
4. Процесс созревания . Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
5. Процесс охлаждения . После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод. На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа. Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Квас -прохладительный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. При незначительном содержании спирта (0,4.. .0,6 мае. %) квас относится к безалкогольным напиткам, который утоляет жажду, освежает и поднимает тонус.

В 100 г кваса содержится: 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0,2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж).

Квас делят на хлебный квас брожения и газированный, полученный купажированием. Хлебные квасы брожения - хлебный и окрошечный - составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газированным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасного сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.

Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4.. .5,8 % СВ, а окрошечный - 3...3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2...4 см на 1н NaOH/l00 см 3 . Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей.

Квас получают на основе ржаного и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.

Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС содержит около 70,0 % сухих веществ с кислотностью в пределах 16.. .40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.

В определенные виды кваса добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты и полыни. Для создания заданной кислотности среды используют молочную, лимонную и уксусную кислоты.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В основе производства квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочно-кислого брожения. Выделяющаяся в ходе брожения теплота отводится из аппарата через теплообменники. Брожение идет при 30 °С.

При приготовлении хлебного кваса брожения разрешается заменять до 50 % ККС неохмеленным пивным суслом из расчета 64,8 дм 3 с содержанием сухих веществ 15 % на 100 дал кваса.

Сбраживание сахара в квасном сусле в количестве 0,6...0,8 % не может обеспечить интенсивного брожения, поэтому перед брожением в сусло вводят 25 % сахара от общей массы, расходуемой для приготовления кваса.

Путем купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным получают хлебный квас брожения. Купажирование кваса и перемешивание среды длится 1,5.. .6,5 ч, а сбраживание сусла - 10... 18 ч.

Срок хранения кваса брожения 2 сут. За это время содержание спирта в квасе возрастает до 1... 1,2 мае. %, а содержание сухих веществ снижается до 4,2.. .4,6 г/100г кваса.

Стадии технологического процесса. Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья и полуфабрикатов;

Приготовление квасного сусла;

Брожение сусла;

Охлаждение и купажирование кваса;

Розлив кваса в емкости.

Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следующие стадии:

Подготовка воды;

Приготовление сахарного сиропа и колера;

Подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;

Приготовление купажного сиропа;

Смешивание и карбонизация;

Упаковывание в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов (насосы, мерники, сборники, теплообменники, фильтры и др.).

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления квасного сусла, состоящий из настойных аппаратов, запарников, заторных аппаратов, теплообменников и фильтрационных аппаратов.

Ведущим комплексом оборудования линии являются бродильно-купажные цилиндроконические и бродильные аппараты для брожения квасного сусла.

Завершающим является комплекс оборудования линии для фасования кваса в автотермоцистерны и бочки или бутылки.

Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебного кваса методом брожения представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебного кваса

Устройство и принцип действия линии. По этой схеме концентрат квасного сусла, доставляемый на завод в автоцистернах 1, перекачивается насосом 2 через мерник 4 в сборник 3. При поступлении концентрата квасного сусла в бочках 5 их устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой и концентрат насосом 7 перекачивают через мерник 4 в сборник 3 для хранения.

Сахар (жидкий рафинированный), доставляемый в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообменник 12 и мерник 14 подают в сборники 13 с бактерицидными лампами 15. При поступлении на завод затаренного в мешки 16 сахара-песка последние снимают с автомашины на поддоны 18 автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад. По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, норией 21 загружают в бункер 22 и подают в сироповарочный котел 23, куда предварительно налита вода. Готовый сахарный сироп насосом перекачивают через фильтр 24 и теплообменник 25 в сборник 17.

Воду, используемую на технологические нужды, направляют в промежуточный сборник 36. Оттуда она поступает в песочный фильтр 37 и из него через сборник 35 насосом направляется на керамические свечные фильтры 39 для тонкого фильтрования. Отфильтрованная вода поступает в сборник 40.

Для приготовления квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачивают через мерник 4 в сборник 8, где его разбавляют горячей водой. Из сборника 8 разбавленный концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообменник 10 поступает в бродильно-купажный аппарат 2 7. Сюда же из сборника 17 подают расчетное количество сахарного сиропа, из сборника 40 - воду, а из аппарата 33 - смешанную дрожжевую и молочно-кислую закваску.

Чистую культуру дрожжей готовят в аппаратах 31 и 32, а чистую культуру молочно-кислых бактерий - в аппаратах 34 и 38. Затем чистые культуры дрожжей и бактерий перекачивают в аппарат 33.

Сброженное в аппарате 27 квасное сусло охлаждают, выводят осевшие дрожжи в сборник 26, а в бродильно-купажный аппарат вводят еще раз расчетное количество сахарного сиропа и колера, который готовят в аппарате 30 и выдерживают в сборнике 29. Купаж кваса тщательно перемешивают и направляют на розлив в автоцистерны 28. При фасовании в бочки или бутылки в схеме предусмотрено использование изобарических фасовочных машин.